Esmeralda Zangroniz es una de las expertas más reputadas en sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria. Asesora a organizaciones como el Consejo Regulador del Cava, la IGP Espárrago de Navarra, IGP Pacharán de Navarra y empresas como Bodegas Ramón Bilbao. Se suma hoy a las firmas que encontrarás en nuestra sección de Conocimiento. Desde Influyentes, te mantendrá informado de la evolución de las normas sobre Seguridad Alimentaria que interesan a un sector estratégico para la economía cántabra y española.
Los sistemas de seguridad alimentaria.
“Habrá quien piense que la Seguridad Alimentaria, es fruto de la globalización y que es un concepto de moda, que son exigencias de la gran distribución, pero no, no es así, a la sociedad siempre le ha preocupado que los alimentos sean saludables. Ya desde 1371 se escribió uno de los primeros códices sobre la seguridad alimentaria, “El llibre del mostassaf de la ciutat de València”. En uno de sus textos, se establece que el matadero debe estar separado del corral para evitar posibles contaminaciones.
En el siglo XIX el estado era el garante de la seguridad alimentaria y ejercía el control de los alimentos consumidos, principalmente en los núcleos de población y en cierta manera asumía la responsabilidad del producto seguro. La industrialización de los procesos alimentarios, enfocados al abaratamiento de los productos y el poco control que se ejercía sobre los procesos y las industrias, puso en alerta a la Administración, quien se vio obligada a legislar sobre la seguridad de los alimentos y aparecen por ello, las primeras normativas alimentarias encaminadas a proteger la salubridad de los alimentos y evitar el fraude.
En el siglo XX la Administración Sanitaria ejerce el control de la seguridad alimentaria mediante inspecciones, formación a manipuladores y análisis final del producto, sistema este último poco eficaz, ya que para cuando se habían obtenidos los resultados del análisis, el producto ya se había consumido.
No ha sido fácil normalizar el sector de la alimentación, pero uno de los documentos que más ha aportado a la armonización de la seguridad alimentaria, ha sido el “Código Alimentario Español, cuyo texto se aprueba por el Decreto 2484/1967 del 21 de septiembre. Fueron promotores del documento la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Comisión de Industrias agrícolas y Alimentarias (C.I.I.A)
Una de sus finalidades era entre otras, establecer las condiciones básicas de los distintos procedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de alimentos. Ya definía conceptos como:
Alimento adulterado: “Tendrá la consideración de adulterado todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o a tener ésta alterada”.
En los 90 aparece la crisis de las vacas locas con las encefalopatías espongiformes bovina, causada porque las vacas habían consumido pienso elaborado con harinas de carne y huesos de oveja contaminada con priones de scrapie clásico, enfermedad neurodegenerativa que afecta al ganado ovino y caprino y se transmite entre el rebaño.
Como consecuencia de la crisis de las “vacas locas ”, en enero de 2000 la Comisión Europea adoptó el Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria y a partir de este momento, se identificó la seguridad alimentaria como una de sus máximas prioridades y se acuña el concepto “de la granja a la mesa”, conocido técnicamente el sector como “Trazabilidad” regulado por el Reglamento (CE) No 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Se define «trazabilidad» como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.
Pero sin lugar a dudas el reglamento más relevante y de referencia en materia de seguridad alimentaria y precedido por la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, es el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Su objetivo principal es garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores en relación con la seguridad alimentaria, destaca la aplicación general de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) que, junto con la aplicación de prácticas higiénicas correctas, refuerza la responsabilidad de los operadores de empresa alimentaria.
Con este reglamento la responsabilidad recae sobre el agente económico y se establece por primera vez la obligatoriedad de implantar un sistema preventivo de la seguridad alimentaria, ya recogido en el Codex Alimentario por primera vez en el año 1963, que por ser norma no es de obligado cumplimiento.
Los operadores de empresas alimentarias se cerciorarán de que en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos bajo su control se cumplen los requisitos de higiene pertinentes contemplados en el Reglamento.
Aunque la seguridad alimentaria es algo implícito al alimento, las grandes cadenas de distribución quieren asegurar su marca propia, y así:
– En 1996 los minoristas del Reino Unido crearon BRC (British Retail Consortium ) publicando la norma por primera vez en 1998. El Estándar Global de Seguridad Alimentaria se utilizó para evaluar a los fabricantes de productos alimenticios de marca propia de los minoristas. Y fue diseñado para ayudar a los minoristas y propietarios de marcas a producir productos alimenticios de manera segura y de calidad constante, lo que ayudaría con una defensa de ‘diligencia debida’, en caso de que estuvieran sujetos a un enjuiciamiento por parte de las autoridades encargadas de hacer cumplir la ley.
– En 2003 se funda IFS International Featured Standards por la gran distribución franco- alemana, con el mismo cometido que el de BRC.
– En 2005 se publica ISO 22000, norma desarrollada por la Organización Internacional de Normalización. La norma internacional ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria que incluye comunicación interactiva, gestión del sistema, programas de requisitos previos y principios de HACCP.
Aunque la seguridad alimentaria es algo implícito en el alimento, en mercados cada día más exigentes, hay que demostrarla como un principio innegociable. De la misma manera, la calidad debe ser un aspecto característico de la marca.
Los sistemas de seguridad alimentaria siguen evolucionando con nuevos requerimientos, a medida que evolucionan los procesos, las necesidades de los consumidores, nuevos materiales, alérgenos etc. La industria alimentaria debe ser flexible a los cambios y adaptase a los nuevos requisitos para mantener su competitividad, cumplir con el marco legal y además certificarlo, pero de esto hablaremos en sucesivas publicaciones.
