En una pequeña quesería donde el tiempo parece ir a otro ritmo, La Brañuca de Bejes mantiene viva una forma de hacer queso que se transmite de generación en generación. No es un proyecto reciente ni una iniciativa empresarial nacida al calor de las nuevas tendencias del producto local: es, simplemente, la continuidad de una tradición familiar que lleva toda la vida ligada al queso.
“Esto lo hacía mi madre desde siempre, desde que yo era pequeña”, explica su responsable. Una frase que resume el origen de la quesería y también su esencia: un conocimiento heredado, aprendido desde la infancia y ligado a la vida cotidiana.
El producto central ha sido siempre el mismo: el queso picón, uno de los más representativos de Cantabria. “Es el típico de aquí, de toda la vida”, señala. Su singularidad no solo está en la receta, sino en el proceso. Tras su elaboración en quesería, el queso se lleva a las cuevas, donde la humedad natural favorece la aparición del penicilio, responsable de su sabor y características.
“Es el queso que se mete en las cuevas, allí le sale el penicilio y es muy bueno”, explica, reivindicando además sus propiedades.
Tradición que se mantiene, aunque cambie la forma
Con el paso del tiempo, algunos elementos del proceso han cambiado. Uno de los más visibles es el uso de hojas en la elaboración, una práctica tradicional que hoy prácticamente ha desaparecido. Sin embargo, desde la quesería lo tienen claro: estos cambios no afectan a la calidad del producto.
“El queso, si está bien hecho, no cambia nada, lleve hojas o no”, afirma. Más que una cuestión de sabor, se trata de una evolución estética o de presentación.
Aunque el picón sigue siendo el producto principal —y el más demandado—, La Brañuca de Bejes ha ido incorporando nuevas elaboraciones. Entre ellas, un queso de cabra ecológico de sabor más suave, cremas de queso y piezas de gran formato, especialmente de oveja.
Algunos de estos productos responden directamente a la experiencia en ferias fuera de Cantabria. Es el caso de las elaboraciones con trufa, desarrolladas a partir de la participación en eventos como la feria de Carrión, donde este producto tiene una gran presencia.
“Lo hacemos porque vamos a ferias por el sur y allí lo demandan”, explica. De hecho, han adaptado parte de su producción a esos mercados, incorporando ingredientes como la trufa para responder a nuevos públicos.
Un producto con futuro… pero con límites
A pesar de la diversificación, el queso picón sigue siendo el eje del negocio y también el producto con mayor salida. “El picón siempre es el que más se vende”, asegura.
Sin embargo, el futuro del sector plantea incertidumbres, especialmente en lo que respecta a la producción. “Cada vez queda menos gente que haga queso picón”, advierte. En su caso, el crecimiento está limitado por las dimensiones de la propia quesería.
“No podemos producir más porque somos muy pequeños”, explica. Aun así, mantiene la confianza en el producto: “Vender se va a vender siempre, porque es un queso que la gente que lo conoce lo valora”.
La relación con la Denominación de Origen tampoco está exenta de dificultades. Según señala, las restricciones en el acceso a materia prima condicionan la capacidad de crecimiento de las pequeñas queserías.
“No nos dejan ampliar para comprar leche, entonces tenemos poca”, explica. Aun así, considera que el reconocimiento del producto no depende únicamente de ese sello. “Nos conocen de siempre y el queso es el mismo tenga D.O.P. o no”.
En un contexto en el que el sector agroalimentario tiende a la estandarización y a la producción a gran escala, proyectos como La Brañuca de Bejes mantienen un modelo basado en la tradición, la escala pequeña y el conocimiento transmitido. Un equilibrio frágil, pero también una de las claves que sostienen la identidad del queso picón en Cantabria.
