La firma cántabra, reconocida con los premios a Mejor Sobao IGP y Mejor Sobao Especial de AFCA, defiende la combinación de tradición, calidad certificada e innovación como claves para mantener vivo un producto con 80 años de historia
Hay productos que cambian muy poco porque su valor está precisamente en no cambiar demasiado. El sobao pasiego es uno de ellos. En Sobaos Joselín lo saben bien. Después de ocho décadas vinculados a este dulce cántabro, la empresa sigue defendiendo una receta sencilla, reconocible y profundamente ligada al territorio: azúcar, harina, huevos, mantequilla, un impulsor, un poco de miel y poco más.
Esa fidelidad al producto ha vuelto a situar a Joselín entre los nombres destacados del sector tras recibir los premios a Mejor Sobao IGP y Mejor Sobao Especial de AFCA. Para la empresa, estos reconocimientos son “un acicate para seguir trabajando”, para superar las dificultades del día a día y para continuar elaborando “el mejor producto posible, con las mejores materias primas, respetando la tradición y haciendo honor al prestigio de la marca”.
La historia de Joselín es también la historia de la evolución del sobao pasiego. El producto, explican desde la firma, es quizá lo que menos ha cambiado. Lo que sí se ha transformado de forma radical es todo lo que lo rodea: los procesos, la trazabilidad, la seguridad alimentaria, el control documental y técnico y la exigencia normativa. En ese camino, la empresa trabaja bajo la norma IFS, considerada uno de los estándares de calidad más exigentes en el ámbito alimentario europeo, con auditorías anuales que obligan a revisar de forma exhaustiva cada fase del proceso.
Ese equilibrio entre tradición y profesionalización ha sido clave para que el sobao pasiego haya dejado de ser un producto prácticamente desconocido fuera de Cantabria. Desde los años 80, el salto ha sido notable. Entonces, en muchos lineales nacionales apenas podían encontrarse productos que utilizaban el nombre de sobao, pero que poco tenían que ver con el producto de calidad que hoy identifica a la IGP. Ahora, el consumidor distingue cada vez más entre un sobao de gama alta, elaborado con mantequilla y bajo una garantía de origen, y otros productos de menor calidad o con otro tipo de grasas.
Ese reconocimiento ha permitido que el sobao compita ya en la gran distribución nacional con clásicos de la repostería como la magdalena o el cruasán, algo que, según la empresa, habría sido “impensable” hace solo tres o cuatro décadas.
Sin embargo, el futuro del sobao no pasa necesariamente por una expansión internacional sencilla. Desde Joselín admiten que su recorrido exterior puede ser limitado, precisamente porque se trata de un producto muy local, rústico y con una identidad muy marcada. En mercados acostumbrados a una repostería más húmeda, más dulce o con otros perfiles de consumo, el sobao puede resultar difícil de explicar. Sí podría encontrar cierto encaje en países con cultura de mantequilla, como Francia o Bélgica, aunque requeriría un trabajo divulgativo y comercial importante.
En cambio, la quesada pasiega sí se percibe como un producto con mayor recorrido fuera de España, al existir en muchos países elaboraciones similares vinculadas al queso o a la repostería láctea. Por eso, desde Joselín defienden que sería positivo iniciar con la quesada un camino similar al recorrido por el sobao con la IGP, para proteger su calidad, evitar que sus valores se diluyan y reforzar sus posibilidades comerciales tanto dentro como fuera del país.
La innovación, en cualquier caso, forma parte de la manera de trabajar de la empresa. Joselín ha renovado instalaciones, ha impulsado talleres, cuenta con museo y ha recuperado elaboraciones tradicionales como el sobao de masa. Todo ello responde a una misma filosofía: estar “a la vanguardia del sector” en innovación, packaging, forma de trabajar, exposición y venta del producto, pero “sin inventar la pólvora y sin hacer locuras”.
Uno de los proyectos en los que trabaja actualmente la firma es el desarrollo de un sobao sin gluten, una línea que responde a una demanda creciente de los consumidores. Joselín ya cuenta con quesada sin gluten en el mercado y está colaborando con la Universidad de Valladolid para avanzar en un sobao apto para celíacos. El reto técnico es complejo, porque las harinas sin gluten no se comportan igual cuando se combinan con porcentajes altos de grasa, como ocurre con la mantequilla. Aun así, el objetivo es claro: lograr un producto de alta calidad que permita ofrecer también a las personas celíacas “un sobao en condiciones”.
En ese recorrido, la marca de calidad y el papel de ODECA aparecen como elementos fundamentales. Para Joselín, la IGP ha marcado “un antes y un después” y ha sido decisiva para proteger el sobao de mantequilla tal y como hoy se conoce. La labor divulgativa de ODECA, el apoyo a la presencia en ferias y la creación de espacios de encuentro para el sector son, para la empresa, herramientas importantes para mantener implicados a los productores y reforzar la toma de decisiones en torno a un producto que forma parte de la identidad alimentaria de Cantabria.
