En Sobaos Los Pasiegos de Diego todo empieza con una historia familiar, una finca en Hoznayo y una receta heredada que sigue viva gracias al respeto por la tradición y la cercanía. No es casualidad que hayan sido reconocidos como los mejores sobaos pasiegos de Cantabria en varias ocasiones. En esta conversación con Elías Diego hablamos de elaboración sin atajos, del valor de formar parte de Sabe a Norte y del futuro del sector agroalimentario en la región.
Habéis ganado varios premios como los mejores sobaos de Cantabria. ¿Qué tiene vuestro sobao que lo hace tan especial?
Es un sobao hecho a fuego lento, sin atajos. Esa es la clave. Mantenemos la esencia de la receta original, con sus matices —porque, claro, hay ajustes de temperatura, horneado o pasteurización—, pero la base sigue siendo la misma.
Además, al estar dentro de la IGP, el margen para modificar el producto es mínimo. La gran diferencia está en la elaboración. Pasteurizar, por ejemplo, en una gran industria sería muy complejo y costoso. Nosotros lo hacemos sin congelar, sin saltarnos pasos, respetando los tiempos y procesos tradicionales.
Mantenéis la receta de vuestra abuela y usáis leche y mantequilla de vuestra propia ganadería. ¿Qué importancia tiene para vosotros preservar esa forma de elaborar?
Es fundamental. Cuando nuestros tíos se jubilaron, la ganadería pasó a manos de Manolín, de la finca Arroya, que está muy cerca de aquí. Es familia, así que todo queda en casa, aunque ya no esté dentro de nuestras instalaciones como antes.
No tendría sentido buscar leche lejos. Solo para elaborar quesada y helado, por ejemplo, podemos necesitar más de 100.000 litros al año. La cercanía del proveedor es esencial.
De hecho, es el momento de plantearse un sello de «leche de Cantabria», igual que lo hay con la anchoa o con otros productos típicos. Para nosotros, que los ingredientes vengan de aquí es una cuestión de identidad y de compromiso con el entorno.
¿Qué significa para una empresa familiar como la vuestra formar parte de Sabe a Norte y ver vuestro producto representando a Cantabria?
Es un orgullo. Que nuestros productos se conozcan por toda España es una satisfacción enorme. A veces te mandan fotos desde Cádiz, Soria o cualquier sitio, y ves a alguien tomando un café con uno de nuestros sobaos.
Cantabria tiene que brillar en aquello en lo que realmente es buena. Tenemos productos únicos y tradicionales que merecen estar en el escaparate. Igual que en Reinosa se reconoce el pan de ortiga o en Torrelavega sus dulces típicos, tenemos que defender eso.
Y si fuera de aquí hay clientes que lo valoran, hay que ponerlo en valor y proyectarlo.
Como productor vinculado al territorio, ¿cómo ves el futuro del sobao pasiego y del sector agroalimentario en Cantabria?
El sector agroalimentario depende, en gran parte, de la transformación de la leche. Si no hay una reestructuración profunda del sector primario, muchas pequeñas explotaciones desaparecerán.
Los ganaderos tienen que poder ganar calidad de vida y garantizar el relevo generacional. Para eso se necesitan estructuras compartidas: instalaciones, servicios, transporte. No basta con vender la leche de forma cooperativa, hay que compartir mucho más.
Las comunidades autónomas deberían poner los cimientos para esto. Es más eficiente desde el punto de vista económico, logístico y ecológico.
Y en cuanto al sobao pasiego, claro que tiene futuro. Es una parte esencial de nuestra identidad, como el cocido montañés o la playa del Sardinero. Lleva generaciones con nosotros, y seguirá ahí, siendo un símbolo de Cantabria dentro y fuera.
