En Servillas, a orillas del embalse del Ebro, el helado empieza bastante antes de que una mezcla entre en el obrador o una tarrina llegue al mostrador de la heladería de Reinosa. Empieza cada mañana con las vacas, con el ordeño y con una explotación ganadera que lleva varias generaciones produciendo leche en Campoo de Yuso. Ese origen explica buena parte de lo que hoy es Helados de Granja Las Nieves, una empresa familiar que ha construido su crecimiento no tanto a partir de una gran estrategia preconcebida como de una sucesión de decisiones destinadas a resolver una pregunta que durante años ha acompañado a buena parte del sector lácteo: cómo conseguir que el valor de la leche se quede también en la explotación que la produce.
La respuesta de David Saiz y su familia fue transformar. Primero, vendiendo directamente la leche; después, haciendo helados, yogures y, más adelante, helado ecológico. La evolución permite hoy recorrer casi toda la cadena sin salir de la propia empresa: la leche procede de su ganadería, el obrador está en Servillas y el producto llega al consumidor a través de su establecimiento de Reinosa, de ferias alimentarias, de algunos comercios y de establecimientos de restauración. La propia empresa resume su filosofía señalando que sus helados se elaboran con leche y nata de sus vacas y con frutas frescas y otros ingredientes naturales, mientras que los yogures se producen únicamente con leche de la explotación y fermentos lácticos.
Pero el recorrido empezó antes del helado. En 2010, Las Nieves instaló máquinas expendedoras para vender leche pasteurizada directamente al consumidor y reducir su dependencia de una cadena en la que el productor tenía poco margen para decidir sobre el precio. Cinco años después, en un momento especialmente complicado para las cotizaciones de la leche, apareció una nueva posibilidad. “Cuando cayó la leche valía muy poco”, recuerda Saiz. En Reinosa, además, no había entonces ninguna heladería estable y el cambio de hábitos y temperaturas hacía pensar que podía existir mercado más allá de las pocas semanas tradicionalmente asociadas al verano campurriano.
La decisión tuvo bastante más de intuición que de conocimiento previo del oficio. “Me lié la manta a la cabeza”, resume Saiz, que admite que comenzaron “sin saber nada de nada” sobre la fabricación de helados. Ampliaron las instalaciones, aprendieron el proceso y abrieron primero un pequeño establecimiento. Al año siguiente dieron el salto a un local mayor concebido ya para funcionar durante todo el año, incorporando cafetería y otros productos de la granja. Detrás de aquella decisión había también una cuestión laboral: si el negocio conseguía superar la estacionalidad del verano, sería posible mantener durante más meses a las personas contratadas en lugar de reproducir cada temporada el ciclo de abrir, cerrar y volver a empezar.
Los datos publicados en 2024 por la Asociación Frisona de Cantabria permiten dimensionar una explotación que seguía teniendo en la ganadería su actividad central. AFCA situaba entonces a David Saiz Díaz y Diego Saiz López, padre e hijo, al frente de una explotación de 80 hectáreas y 170 animales, 90 de ellos reproductoras, con una producción anual de 720.000 litros de leche, de los que alrededor de 25.000 se destinaban a la elaboración propia de leche pasteurizada, helados y yogures. El mismo reportaje situaba en 2015 el comienzo de la producción de helado y en 2017 la incorporación del yogur y del helado ecológico.
De la leche al obrador
El yogur fue, precisamente, otro de esos pasos que Las Nieves dio sin abandonar su manera de avanzar: aprender antes de crecer. Un laboratorio de desarrollo les ayudó a ajustar la elaboración hasta conseguir un producto de textura próxima al yogur griego sin necesidad, según explica Saiz, de recurrir a leche en polvo para aumentar su consistencia. La materia prima vuelve a ser determinante. La leche de la explotación alcanza, según los análisis que maneja la familia, niveles superiores al 4 % de grasa y por encima del 3,3 % de proteína, unas características que Saiz relaciona con los pastos de la zona y que facilitan la elaboración de sus derivados.
La misma lógica condujo al helado ecológico. La idea llegó unos años después de comenzar con los helados convencionales y Las Nieves terminó convirtiéndose en 2017 en la primera heladería ecológica de Cantabria, una condición que entonces destacó públicamente el Gobierno regional. La producción exigía que las materias primas utilizadas contasen con certificación ecológica y encarecía considerablemente determinados ingredientes, desde la leche hasta la fruta.
Saiz, sin embargo, habla de aquella apuesta con bastante menos solemnidad. Reconoce el valor diferencial del producto, pero también sus límites comerciales. El coste aumenta y necesariamente tiene que trasladarse al precio final; unas fresas ecológicas, explica como ejemplo, pueden costar varios euros más por kilo que las convencionales. Y la demanda no siempre compensa esa diferencia. “No hay salida”, afirma cuando compara el comportamiento comercial de ambas gamas, salvo determinados formatos o establecimientos especializados.
Esa distancia entre lo que puede resultar atractivo como concepto y lo que realmente funciona en el mercado atraviesa buena parte del discurso de Las Nieves. También cuando se habla de sabores. En la heladería pueden encontrarse referencias tradicionales como nata, chocolate, vainilla o avellana junto a otras vinculadas al territorio, como la crema de orujo con sobao pasiego, además de pistacho, mango o frutas del bosque. La empresa ha incorporado recientemente dulce de leche y trabaja también en una vainilla sin azúcar y en algunos sorbetes para quienes no pueden consumir leche, pero Saiz no tiene intención de convertir la innovación en una carrera por acumular combinaciones.
“Hay mil recetas”, concede, pero no todas tienen por qué hacerse. Frente a la tendencia a multiplicar sabores cada temporada, Las Nieves prefiere mantener una gama que pueda producir y defender con coherencia. “Esto no es así. O el helado de morcilla. Es que no”, ironiza cuando habla de algunas propuestas que persiguen sobre todo la sorpresa. En Reinosa trabajan habitualmente con alrededor de una veintena de referencias y, cuando acuden a ferias, reducen todavía más la selección. La filosofía es sencilla: ofrecer suficientes opciones sin permitir que la variedad complique una producción que sigue siendo pequeña y familiar.
Producto de Cantabria
En esa gama hay además una búsqueda deliberada de ingredientes cántabros. No se trata únicamente de utilizar producto local como argumento de origen, sino de encontrar el ingrediente que mejor funciona en cada receta. Para el helado de crema de orujo con sobao, por ejemplo, Las Nieves utiliza sobaos de El Macho y crema de orujo de Sierra del Oso. Saiz explica que han probado otras marcas, pero que ese sobao mantiene mejor su estructura dentro del helado y permite que el consumidor encuentre y reconozca los trozos al comerlo. Los arándanos, cuando es posible, también proceden de productores de Cantabria. “Todo lo que se pueda”, resume.
Esa vinculación con la producción agroalimentaria regional ha llevado recientemente al helado ecológico de Las Nieves a integrarse en Sabe a Norte, la marca impulsada por la Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria para agrupar y promocionar alimentos de la región. Saiz considera que una marca común es necesaria porque Cantabria dispone de “muchísimo producto bueno” y de un tejido amplio de pequeños elaboradores, aunque, desde su experiencia, el retorno depende mucho del tipo de empresa y de su capacidad para acudir a acciones promocionales fuera de la comunidad. Para una explotación como la suya, cuya presencia se concentra principalmente en las ferias más cercanas, ese efecto es más limitado.
Precisamente las ferias ocupan un espacio importante en el modelo comercial de Las Nieves y también en las preocupaciones de Saiz, que reclama una separación más clara entre productores y simples vendedores. Su argumento parte de la propia naturaleza de estos encuentros: si una feria se plantea como escaparate de producción artesanal o agroalimentaria, considera que quien ocupa cada puesto debería ser capaz de explicar cómo se produce aquello que vende, enseñar su explotación o su obrador y responder por el origen del producto. En caso contrario, sostiene, se diluye el sentido de reunir en un mismo espacio a quienes realmente cultivan, crían o transforman.
Es una reivindicación que enlaza, en realidad, con todo lo demás. Las Nieves vende helados, pero detrás del mostrador continúa habiendo una ganadería. La empresa no compra una historia sobre el origen para acompañar al producto: el origen forma parte material del producto. En Servillas puede verse la explotación, el ordeño y el obrador; la familia recibe además visitantes y grupos interesados en conocer el proceso, una actividad que convive con los alojamientos rurales que también gestionan. La diversificación ha terminado así formando una pequeña red de actividades alrededor de la misma base productiva.
Eso explica también por qué Saiz contempla con cautela propuestas que desde fuera podrían parecer el siguiente paso lógico, como abrir establecimientos en Santander u otros puntos de Cantabria. Ha recibido sugerencias, admite, pero crecer significaría asumir una estructura diferente. “Son palabras mayores”. Después de años incorporando actividades, su prioridad no es construir una cadena de heladerías, sino mantener manejable una empresa en la que conviven ganadería, elaboración, venta, turismo rural y atención directa al visitante.
El relevo
El futuro, de hecho, está mucho más relacionado con el relevo que con la expansión. David Saiz tiene cuatro hijos y al menos uno de ellos, Diego, parece dispuesto a continuar con la ganadería después de formarse específicamente para ello. El padre habla del relevo con una mezcla de satisfacción y prudencia porque conoce las exigencias de un trabajo que difícilmente permite sostener la explotación en solitario. “Uno solo no vale para nada aquí en este tema”, asegura, convencido de que una ganadería como la suya necesita personas, continuidad y una implicación que no puede darse por descontada.
Cuando le preguntan dónde estará Las Nieves dentro de veinte o veinticinco años, evita hacer previsiones empresariales y responde con humor sobre su propio futuro. Después cambia el tono. “Me gustaría que siguieran. Me gustaría. Hemos trabajado mucho”. Quizá sea esa frase, más que cualquier plan de expansión, la que mejor resume el proyecto. Porque detrás de cada nuevo sabor, de la producción ecológica o de cada tarrina que sale del obrador permanece una cuestión bastante más antigua que la heladería: conseguir que una explotación familiar pueda seguir produciendo en Campoo, que la leche valga algo más cuando sale de la granja y que haya una siguiente generación dispuesta a continuar haciéndolo.
