En Tresviso, el queso empieza mucho antes de llegar a la cuba. Empieza en el pasto, en una ganadería que permanece durante meses en la montaña, en una sala de ordeño que se desplaza hasta donde están las vacas y en una forma de trabajar que Javier Campo ha construido alrededor de una idea sencilla y difícil a la vez: que la calidad del queso depende de todo lo que ocurre antes de hacerlo. Su hijo ya trabaja junto a él y esa continuidad adquiere una dimensión especial en un lugar donde mantener una explotación de leche nunca ha sido sencillo. Porque, para Campo, lo que está en juego no es únicamente una quesería. Es la posibilidad de que todo un modo de vida siga teniendo continuidad.
Javier Campo habla de los premios sin falsa modestia, pero tampoco como si fueran el principio y el final de su trabajo. Los entiende como una evaluación externa, una forma de comprobar que el producto que sale de Tresviso está a la altura. “Es una satisfacción” y también el orgullo de haber hecho un queso merecedor del reconocimiento de los catadores, explica. El palmarés acumulado por la quesería es amplio, desde los reconocimientos obtenidos durante décadas por su Picón hasta premios nacionales e internacionales más recientes, pero su conversación termina regresando siempre al mismo punto: el ganado, la leche, el pueblo y la necesidad de que alguien continúe detrás.
Y en ese relevo hay ahora una certeza, al menos para una generación más. Su hijo se ha incorporado a la quesería. Para Javier Campo significa saber que un mundo que considera cada vez más difícil podrá continuar cuando él deje de trabajar. “Si no fuera eso, todo ese mundo desaparecía”, resume al hablar de una actividad que describe como precaria y especialmente compleja cuando se desarrolla en un pueblo apartado como Tresviso. La satisfacción, esta vez, no llega de un concurso sino de saber que “hay alguien detrás”.
La historia familiar está inevitablemente ligada al queso. La propia quesería sitúa sus raíces en Teresa y Feliciano y reivindica un aprendizaje construido alrededor del ganado y de una elaboración transmitida durante años. Hoy el proyecto ha cambiado, ha incorporado nuevas técnicas, nuevos quesos y otras maneras de entender el manejo del rebaño, pero sigue partiendo del mismo territorio.
Ordeñar allí donde están las vacas
Cuando Javier Campo intenta explicar qué distingue a sus quesos, no señala un único elemento. Habla de una cadena. Primero, de una ganadería propia formada por vacas pardas y jersey, razas que, según explica, no destacan por producir grandes volúmenes, pero sí por la calidad de su leche. Después llega el pasto y una forma de manejarlo que la explotación ha organizado mediante pastoreo regenerativo.
Las vacas cambian de parcela dos veces al día y no regresan al mismo terreno hasta que han transcurrido al menos treinta días. El objetivo es permitir que el pasto se recupere antes de que vuelva el ganado. Pero el sistema tiene otra particularidad: cuando las vacas salen a pastar no regresan diariamente a la cuadra para ser ordeñadas. La quesería ha instalado una sala de ordeño en un remolque y es el ordeño el que se desplaza hasta ellas.
Durante meses, los animales permanecen en el pasto. “No las volvemos a la cuadra”, explica Campo. Esa leche se destina después a distintas elaboraciones de la casa, entre ellas sus quesos estacionales y la mantequilla. Para el quesero, el manejo del ganado no constituye una fase independiente de la elaboración, sino el punto de partida de todo lo que llegará después.
La filosofía se percibe también en la manera en que la quesería presenta su trabajo: pasto, leche y queso. Tres palabras que resumen una cadena en la que la materia prima no se entiende separada del paisaje en el que se produce. Y es precisamente ahí donde el proyecto de Javier Campo se aleja de una visión del queso limitada a la quesería. El producto empieza fuera.
El Picón continúa siendo la elaboración que vincula de manera más inmediata el nombre de Campo con Tresviso. La quesería lo elabora con leche de su propio ganado y lo madura en la cueva caliza Cerréu, en Tresviso, donde permanece entre tres y cinco meses. La cueva, con sus condiciones de temperatura y humedad, forma parte del proceso y de la personalidad final del queso.
Para Campo, la Denominación de Origen tiene precisamente ese sentido. No se trata solo de certificar un producto, sino de unirlo a un territorio. “Son la suma de dos cosas”, explica: calidad e identidad territorial. La marca deja así de ser únicamente el nombre de quien produce para incorporar también el lugar del que procede.
De Tresviso a los Alpes sin salir de Picos de Europa
La tradición, sin embargo, no ha impedido a Javier Campo buscar otros caminos. Uno de los ejemplos más claros es Alpasto, un queso de pasta cocida inspirado en las elaboraciones alpinas y nacido de una pregunta: qué podía hacerse con la leche obtenida cuando las vacas están alimentándose directamente del pasto de montaña.
Los quesos de pasta cocida no pertenecen a la tradición quesera española de la misma manera que a la de países del centro de Europa. Campo vio, sin embargo, una relación entre aquellos paisajes ganaderos y las posibilidades que ofrecían los pastos de Picos de Europa. “Yo creía siempre que podíamos hacer un queso bastante digno”, explica, convencido de que la materia prima permitía explorar ese tipo de elaboración.
Alpasto se produce únicamente en temporada y precisamente esa limitación forma parte de su identidad. La quesería lo define como un queso elaborado con leche de pastoreo de montaña y siguiendo la referencia de los quesos de los Alpes. Se trabaja como una pasta cocida en cuba de cobre y tiene una maduración mínima de diez meses, parte de ella en cueva natural.
La producción es pequeña. Javier Campo explica que prácticamente todo se comercializa en Cantabria, con alguna salida hacia Asturias, porque sencillamente no existe volumen suficiente para extender su distribución mucho más. La respuesta del consumidor, asegura, se mantiene incluso después de los meses en los que el queso no está disponible: cuando comienza una nueva temporada, las tiendas y los clientes vuelven a buscarlo.
Ese equilibrio entre continuidad y experimentación atraviesa toda la quesería. Junto al Picón y Alpasto aparecen elaboraciones como Teresa Campo, un queso estacional que recupera la referencia de los quesos que se hacían durante el verano con leche de pasto de altura, o Cerréu, nacido de la colaboración con la Quesería La Pasiega de Peña Pelada. En este último caso, un queso de Nata de Cantabria elaborado por la otra quesería se ahúma y posteriormente termina su maduración en la cueva Cerréu de Tresviso.
Hacer queso y hacer territorio
Javier Campo defiende esa colaboración entre productores desde una lógica sencilla: cuando la leche producida en Cantabria se transforma y comercializa también aquí, se generan razones para seguir produciendo. Frente a la idea de que distintas queserías compiten necesariamente por el mismo espacio, prefiere hablar de suma. “Uno más otro suma, no estamos restando”, afirma al explicar las elaboraciones realizadas junto a otros productores.
La misma mirada aparece cuando habla de la capacidad de sus quesos para salir de Cantabria. Campo considera que cada pieza que llega a tiendas de otros puntos de España lleva también consigo el nombre de la región. Para la quesería significa mercado y reconocimiento; para el territorio, sostiene, significa actividad económica y una forma de darse a conocer a través de un producto ligado a su origen.
Quizá ahí se entienda mejor por qué la continuidad generacional ocupa un lugar tan importante en su discurso. Detrás de una pieza de queso hay vacas que tienen que seguir pastando, leche que debe continuar produciéndose, terrenos que alguien tiene que manejar, una quesería que necesita actividad y una cueva en la que el tiempo termina el trabajo iniciado muchos meses antes.
Los premios pueden certificar que el resultado merece la pena. De hecho, la trayectoria del Picón elaborado por Javier Campo acumula reconocimientos en concursos nacionales e internacionales y la propia quesería recoge, entre otros, los Premios Alimentos de España al Mejor Queso Azul de 2009 y 2025 o la medalla de oro obtenida en los World Cheese Awards de 2022. Pero escuchando a Campo queda claro que el reconocimiento que más compromete el futuro no cabe en una vitrina. Está en que su hijo haya decidido continuar. Porque hacer queso en Tresviso significa también conseguir que, cuando llegue la siguiente generación, todavía exista algo que merezca la pena continuar.
