Desde su quesería en el corazón de Liébana, Quesos Baró representa la esencia de los productores que dan sentido a los quesos que se producen en Cantabria: compromiso con el territorio, elaboración artesanal y una identidad reconocible en cada bocado. A pesar de no acogerse a sellos oficiales de calidad, su nombre y su producto han ganado el respeto del consumidor gracias al boca a boca y al carácter propio que imprime a cada pieza. Entre quienes conocen de cerca el sector, crece el consenso sobre la necesidad de una Indicación Geográfica Protegida (IGP) específica para Liébana, que refleje el valor diferencial de sus quesucos y ayude a posicionarlos mejor fuera de la región. Mientras tanto, Quesos Baró sigue creciendo a su ritmo, sin prisas y con los pies en la tierra. Hoy hablamos con Natalia González, relevo generacional en la empresa.
P- ¿Cómo ha evolucionado Quesos Baró desde que empezasteis hasta hoy?
R- Ha cambiado mucho. Empezamos con nuestras cabras y solo elaborábamos con esa leche. Luego empezamos a comprar leche de vaca, porque no teníamos, y más adelante también de oveja. Ahora trabajamos con proveedores cercanos, como un sobrino que tiene más de 100.000 litros al año de cabra. La leche de vaca es más complicada de conseguir aquí. En cuanto a ventas, se vende bastante más que al principio.
P- ¿Y el proceso de elaboración ha cambiado mucho?
R-No demasiado. Lo esencial se mantiene. Lo que ha cambiado son las herramientas: ahora usamos cubas más grandes, con corte mecánico, y tenemos más cámaras para los distintos procesos —secado, maduración, curación y conservación—. Hemos mejorado la infraestructura, pero seguimos haciendo queso como siempre, de manera muy artesanal.
P- ¿Qué tipo de quesos ofrecéis y cuáles son los que más se venden?
R-El que más se vende es el de cabra, sin duda. Empecé con dos tipos: cabra y mezcla. Luego incorporé el de tres leches y el de oveja. También hago un queso fresco que empezó en casa y ahora se vende por toda Liébana, aunque solo aquí, no lo saco fuera por tema de caducidad. Y tengo un queso más curado de tres kilos que vendo en cuñas. La gente que busca algo más fuerte lo valora mucho.
P- ¿Qué diferencia a los quesucos de Liébana del resto?
R-La elaboración. No se prensan, se escurren de otra forma, y eso les da un sabor muy característico, muy distinto a otros quesos nacionales. No es un manchego ni un idiazábal, es otra cosa. Y eso la gente lo agradece. Aquí, quien prueba los quesos se queda con ese sabor diferente que no encuentra en ningún otro sitio.
