Más de 100 años, cuatro generaciones y un objetivo intacto: la calidad. La Pasiega de Peña Pelada es mucho más que una quesería. Es un legado familiar que ha sabido evolucionar sin perder su esencia, manteniéndose fiel a la tradición sin dejar de innovar. Charlamos con César Ruiz, su actual propietario, sobre el impacto del queso Cerréu, los premios internacionales, el valor del sello Sabe a Norte y el brillante momento que vive el queso en Cantabria.
Lleváis más de 40 años elaborando quesos en familia y habéis sido testigos del cambio en el sector. ¿Qué ha permanecido intacto desde los inicios de La Pasiega de Peña Pelada?
Lo primero, que seguimos siendo una empresa familiar: ya somos la cuarta generación. Y lo segundo, y más importante, es que siempre hemos dado prioridad a la calidad del producto. Eso no ha cambiado en más de cien años de historia.
Uno de sus quesos, El Cerréu, es fruto de una colaboración con la Quesería Javier Campo, y ha sido reconocido con una medalla de oro en los World Cheese Awards. ¿Cómo nació esta alianza y qué aporta cada parte a un queso tan singular?
En casa siempre me han enseñado que lo primero es llevarte bien con los compañeros del sector. En Cantabria, afortunadamente, la relación entre queseros es muy buena. A raíz de esa amistad con la quesería de Javier Campo —con Javier padre y con César, mi tocayo— surgió el proyecto del Cerréu.
Ellos elaboran todo su queso con leche propia, y toda esa leche la destinan al queso picón y al queso al pasto. No pueden producir más porque no compran leche, es su filosofía. Nosotros, en cambio, tenemos capacidad productiva.
César me propuso hacer un queso conjunto: yo lo elaboro con nuestra leche y me encargo del ahumado, y ellos lo afinan en sus cuevas, cuidando todo el proceso de maduración.
¿Se ha notado el impacto de los premios en la acogida del queso?
Sí, sin duda. El Cerréu ha recibido varios premios: fue elegido mejor queso de Cantabria, ha ganado medallas en los World Cheese Awards… y eso ayuda. Los premios dan visibilidad, especialmente al principio.
Además, tanto nuestra quesería como la de Javier Campo son muy conocidas en Cantabria, lo que generó mucha expectación. Pero lo importante es que el queso, una vez salió al mercado, se posicionó muy bien por sí mismo.Eso sí, hay que tener claro que un premio no te convierte en el mejor, ni no ganarlo en el peor. Pero la visibilidad que te aporta, eso sí que es muy valioso.
Formáis parte de Sabe a Norte, una marca que da visibilidad al producto cántabro. ¿Qué valor aporta para una quesería como la vuestra estar dentro de esa red de calidad?
Nuestro queso Nata de Cantabria forma parte de la Denominación de Origen desde el principio. De hecho, mi padre participó en su gestación.
Las denominaciones están para proteger productos como el nuestro, y aunque tenemos muchas inquietudes y creemos que hay aspectos por mejorar, para nosotros es fundamental.
Nos gustaría que cada vez fuera más conocida, porque el queso Nata de Cantabria es un producto único y merece ese reconocimiento. Y en eso, marcas como Sabe a Norte son clave: ayudan a dar visibilidad a lo nuestro.
¿Cómo ves el presente y el futuro del queso en Cantabria? ¿Qué retos y oportunidades identificas para los productores locales que, como vosotros, apuestan por la excelencia?
Creo que estamos en un momento muy bueno. No solo en Cantabria, en toda España el queso ha dejado de ser un alimento más para convertirse en algo con identidad, con historia. A la gente le gusta hablar de queso, probar variedades, y eso se nota.
Hace treinta años en Cantabria solo había cuatro tipos: queso nata, quesuco, picón y fresco. Las nuevas queserías hacían lo mismo. Hoy, cada quesería crea sus propias recetas, sus propios quesos, y eso ha enriquecido muchísimo la oferta.
La calidad en Cantabria es altísima. Y además tenemos algo fundamental: la leche. Nuestros pastos, nuestro entorno, la alimentación del ganado… Todo eso se refleja en el sabor. Eso es lo que marca la diferencia.
