Gema Pulgar y Luis Gómez comenzaron en 2001 con una pequeña plantación que terminó convirtiéndose en una empresa de sidra y zumos artesanos. Más de dos décadas después, reivindican el potencial de la manzana de Liébana y advierten de que el futuro del sector dependerá de que haya nuevas plantaciones y productores dispuestos a trabajar la tierra.
Todo empezó con doce manzanos. Era 2001 y una iniciativa de la Consejería de Cantabria facilitaba plantones para fomentar el cultivo de manzana destinada a la elaboración de sidra. Gema Pulgar y Luis Gómez, dos lebaniegos con interés por la agricultura, decidieron aprovechar aquella oportunidad y plantar los primeros árboles en una finca familiar conocida como Pago de Tolina. No había entonces una gran explotación ni una estructura empresarial detrás, aunque sí una idea que acabaría tomando forma a medida que aquellos manzanos comenzaban a crecer.
Al año siguiente llegaron otros 300 plantones y, un año después, 300 más. Lo que había comenzado como una experiencia agrícola adquiría una dimensión que obligaba a pensar en el aprovechamiento de la cosecha. Así nació Pago de Tolina, una empresa que toma su nombre del lugar donde se encuentra la finca y que, más de veinte años después, mantiene la misma vinculación con el territorio que inspiró su creación.
«Siempre nos había gustado mucho la agricultura. Surgió aquella oportunidad y nos animamos a plantar», recuerda Gemma Pulgar, copropietaria del proyecto junto a Luis Gómez, con quien comparte al 50 % la empresa.
Su primer producto fue la sidra natural, elaborada con manzanas de Liébana y sin añadir sulfitos ni otros aditivos. La decisión respondía a una forma concreta de entender la producción: cultivar la materia prima, transformarla y obtener una bebida que conservase las características de la fruta. Con el tiempo incorporaron la manzanada, una sidra con carbónico natural concebida para su consumo en copa, después los zumos y, finalmente, la sidra de hielo.
Una sidra marcada por el clima de Liébana
Hablar de sidra en Cantabria supone mirar inevitablemente hacia Asturias y el País Vasco, dos territorios donde esta bebida cuenta con una tradición y un arraigo comercial muy superiores. Sin embargo, entre ambos existe también una producción cántabra que ha ido construyendo su propia identidad, con empresas artesanas que trabajan diferentes variedades de manzana y métodos de elaboración.
En el caso de Pago de Tolina, Gemma Pulgar sitúa una de sus principales particularidades en las condiciones climáticas de Liébana. La exposición solar favorece la acumulación de azúcares en la manzana, una circunstancia que influye directamente en la graduación alcohólica que alcanza la sidra durante la fermentación.
«Nosotros salimos con sidras de siete grados y este año nos ha llegado la analítica de un tonel que alcanza los ocho», explica. Se trata de una graduación elevada que la productora atribuye a la maduración de la fruta y que acompaña, según describe, a una sidra muy afrutada.
Pulgar evita establecer una clasificación de calidad entre territorios. «Todas las sidras de Cantabria son buenas», afirma, aunque considera que las diferencias climáticas, las manzanas y la elaboración permiten ofrecer productos con personalidad propia.
Esa misma atención a la materia prima explica que la empresa haya mantenido una línea de elaboración sin sulfitos añadidos. La sidra natural fue el punto de partida, pero la evolución de los hábitos de consumo llevó a ampliar la oferta sin abandonar ese criterio.
La manzanada surgió, precisamente, de una demanda de los establecimientos de restauración de Potes, uno de sus mercados más próximos. Frente a la sidra natural, asociada al escanciado y a una forma de consumo más tradicional, los hosteleros buscaban una bebida que pudiera servirse directamente en copa y resultara más cómoda en la mesa.
«La materia prima es la misma, pero la elaboración es distinta», señala Gemma Pulgar. La respuesta fue desarrollar una sidra con carbónico natural que ampliara las ocasiones de consumo y permitiera llegar a otros públicos.
La diversificación continuó con los zumos y la sidra de hielo, mientras la empresa explora también el cultivo de uva, una actividad estrechamente vinculada con la tradición agrícola de Liébana.
El verdadero problema está en los manzanos
La trayectoria de Pago de Tolina también permite observar algunas de las dificultades que afronta la producción agroalimentaria de pequeña escala. Aunque Cantabria dispone de empresas sidreras que han desarrollado productos de calidad, el crecimiento del sector depende de algo tan elemental como contar con suficiente fruta para elaborarlos.
Pulgar considera que la escasez de plantaciones y la limitada rentabilidad de la actividad agrícola son dos de los principales obstáculos para asegurar su continuidad. La manzana tiene un precio bajo, el cultivo exige trabajo y los incentivos para incorporar nuevos productores no siempre resultan suficientes.
«La agricultura es muy dura. La manzana es muy barata y la sidra también. Necesitamos que haya gente que quiera seguir», explica.
La empresa conoce directamente esta dificultad. Para elaborar sus sidras utiliza manzana de Liébana, pero la producción propia no alcanza para cubrir también las necesidades de los zumos. En ese caso recurre a otros productores de Cantabria. En la última campaña, por ejemplo, adquirió manzana a 45 Amigos, otra firma del sector.
Lejos de considerar esta colaboración una limitación, Pulgar explica que las manzanas procedentes de otras zonas de Cantabria pueden aportar características diferentes a los zumos, especialmente en términos de acidez. Lo que considera irrenunciable es mantener el origen regional de la materia prima.
Su preocupación tiene que ver con un posible modelo de crecimiento en el que aumente la comercialización de sidra sin que lo haga el cultivo local de manzana. Para ella, importar fruta, zumos o bebidas ya elaboradas supondría alejarse de aquello que da sentido a la producción artesana.
«Yo quiero que trabajemos con la manzana de Cantabria, que hagamos nosotros la sidra, que transformemos y que podamos transmitir eso», defiende.
De ahí que insista en la necesidad de recuperar iniciativas capaces de estimular nuevas plantaciones, similares a aquella que permitió poner en marcha Pago de Tolina en 2001. Su propia experiencia demuestra cómo una medida relativamente sencilla puede acabar convirtiéndose en una actividad económica que perdura durante décadas.
«Hace falta plantar manzanos en Cantabria, porque si hay manzanos habrá manzana y habrá sidra», resume.
Crecer juntos para llegar más lejos
Esa visión de la producción también está presente en su participación en Sabe a Norte, la marca que reúne a productores agroalimentarios cántabros y que facilita su presencia conjunta en acciones de promoción y encuentros comerciales.
Pago de Tolina participa en ferias con el apoyo de Sabe a Norte con otras empresas de Cantabria, una fórmula que Pulgar considera especialmente útil para pequeños productores que, individualmente, disponen de menos recursos para acudir a este tipo de acontecimientos.
«Con Sabe a Norte vamos todos juntos y podemos aspirar a más cosas. Pago de Tolina solo no podría hacer lo mismo, ni nadie por su cuenta», explica.
La colaboración permite ganar visibilidad, compartir oportunidades comerciales y presentar una oferta conjunta que refleja la diversidad agroalimentaria de Cantabria. Para una empresa nacida de una pequeña plantación familiar, estas acciones representan una forma de acceder a escaparates que resultarían más difíciles de alcanzar de manera independiente.
Más allá de las ferias, Pulgar contempla con optimismo el futuro de la sidra cántabra, aunque condiciona ese crecimiento a la continuidad de las explotaciones y a la incorporación de personas dispuestas a cultivar manzanos. Considera que existe ilusión entre los elaboradores, que los productos tienen calidad y que hay espacio para desarrollar una identidad propia dentro del panorama sidrero del norte de España.
La historia de Pago de Tolina ofrece, en este sentido, una conclusión que trasciende su propia actividad empresarial. Aquellos doce árboles plantados en 2001 fueron el inicio de una cadena de decisiones que permitió transformar una oportunidad agrícola en una empresa. Su continuidad dependerá de la capacidad de seguir produciendo, comercializando y encontrando consumidores, pero el futuro del sector exige algo más: que otras personas encuentren motivos para plantar los próximos doce manzanos.
